Proseguono, in collaborazione con i Carabinieri del NAS, le indagini per ricostruire il percorso del tonno fresco che ha ieri causato 4 casi di sindrome sgombroide a Belluno.
Sono stati finora ispezionati i due ristoranti nei quali hanno pranzato i soggetti colpiti e due fornitori a monte, con sequestro del tonno fresco presente e prelievi per indagini analitiche di dettaglio.
Le 4 persone che ieri sono state curate al Pronto Soccorso di Belluno sono state dimesse, in condizioni di salute ripristinate.
CHE COSA E’ LA SINDROME SGOMBROIDE?
La SINDROME SGOMBROIDE è un’intossicazione alimentare causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina.
l nome sgombroide deriva dal tipo di pesci che di solito causano la patologia, ovvero quelli appartenenti alla famiglia degli Scombridae (sgombro, tonno, sardina, acciuga e aringa).
Alle nostre latitudini, i casi di intossicazione più rilevanti dal punto di vista statistico, sono determinati dal consumo di tonno.
COME SI FORMA L’ISTAMINA?
L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si forma nelle sue carni per decarbossilazione dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidina decarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche che si trovano nell’intestino o nella pelle del pesce.
Generalmente sono batteri mesofili con crescita ottimale tra 30° e 40°C, che producono istamina solo a temperature superiori a 7-10°C, ma a seguito di abusi termici possono compiere la loro azione anche a temperatura ambiente.
Il deterioramento batterico e la produzione di istamina possono avvenire in ogni fase della filiera alimentare ed è il mantenimento costante a temperatura inferiore a 4°C la chiave nella prevenzione della crescita batterica e della formazione di istamina.
Essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce, tuttavia dopo la cottura, il livello di istamina non può aumentare essendo stati inattivati enzima e batteri.
QUALI SONO I SINTOMI?
La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è influenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, peso corporeo, composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci (antidolorifici, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici, agenti che riducono la motilità intestinale), patologie (orticaria cronica, eczema atopico, problemi cardiaci, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali, che riducono l’attività delle ossidasi). Infine, la sensibilità alla istamina è aumentata dal fumo di tabacco che riduce i livelli di MAO (monoammino ossidasi).
La sindrome può avere differenti manifestazioni cliniche; l’insorgenza dei sintomi varia da un minuto a qualche ora dalla ingestione del prodotto contenente istamina. Le manifestazioni cliniche sono suddivisibili secondo la sede principale in:
- sintomi cutanei, piuttosto comuni (rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi, iperemia congiuntivale, prurito);
- sintomi gastrointestinali, più aspecifi (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfiore della bocca e della lingua);
- sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini);
- sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore).
COME SI PREVIENE?
Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la pesca è l’elemento strategico per prevenire la formazione di sgombrotossina.
Nelle fasi successive alla pesca si deve seguire pertanto un rigoroso rispetto della catena del freddo, fino alla cucina, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello per l’esposizione del pesce ad alte temperature, che facilitano la moltiplicazione batterica e la produzione dell’istidina decarbossilasi da parte dei batteri. Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è da considerare una fase a rischio.
Diversi studi hanno dimostrato che sarebbero sufficienti 2 o 3 ore a temperature uguali o superiori a 20 °C per far sì che il pesce produca quantità tossiche di istamina. Per scongiurare pericoli ed evitare che i batteri possano proliferare il pesce deve essere mantenuto a temperature di 0°C o inferiori.
Bibliografia e Sitografia
ISTITUTO SUPERIORE SANITÀ (Report 2005): https://www.epicentro.iss.it/ben/2005/novembre/2
MINISTERO DELLA SALUTE Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione 2018: https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2856_allegato.pdf
AUTORITÀ PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (EFSA): https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2017.EN-1301
Histamine Poisoning from Ingestion of Fish or Scombroid Syndrome: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4273511/